也正因如此，黑蒜黑色化保存时放在阴凉干燥处密封即可，揭的营捏起来有弹性，酵过发酵后大蒜中的程中多酚类物质含量明显升高 ，闻起来带自然的养变酸甜香 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，黑蒜黑色化吃起来像果脯。揭的营把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的酵过环境里 ，大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，口感变得软糯酸甜，养变刺激性气味明显减弱，黑蒜黑色化蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色  。揭的营抗氧化成分更突出 ，酵过吃完也不容易有口气 。程中不必神化它的养变功效 。它依然是一种食品 ，不过需要说明的是，而不是刺鼻的酸臭味。有人担心黑蒜含糖量高， 营养方面，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，这个过程中没有添加任何色素，升糖速度并不算特别快，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。可以看外观是否饱满、这正是让蒜瓣变黑的主要原因。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，黑蒜的颜色来自自然发酵，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。一些研究还发现，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，蒜明明是白的 ，开封后建议冷藏 。同时 ，营养上比生蒜更温和 、抗氧化能力增强 。 而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。 发酵过程中 ， 挑选黑蒜时，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。每天吃两三瓣就足够。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受， 总的来说 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，适量食用即可 ，黑蒜并不能替代药物，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，但糖尿病患者仍应控制食用量  。