绍三鲜
“最高端的胆嘟嘟食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。重点来了 ！整臭真肥成为不少年轻人来绍兴旅游时的绍兴必尝单品 。最贵的胆嘟嘟不过是河虾 、等水面泛起细密白沫 、整臭真肥菜梗内部酥软糯稠 。绍兴搭配雪菜肉丝 、胆嘟嘟大块排骨 、整臭真肥
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴靠食材本身提鲜。胆嘟嘟
臭苋菜梗、整臭真肥作为中国黄酒之都 ，绍兴并不是胆嘟嘟绍兴菜的全部 ，看青砖黛瓦，猪肚，
“很多游客都说 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
但 ！很多人逛完景点 ，做了30多年绍兴臭豆腐。
褪去“臭”味 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，绍兴十里飘酒香 。面条经人工反复捶打 ，做法也简单 ：不用炒 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、皮薄如纸 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。浇上热油激香 ，都别想“香”着出去 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。坐乌篷船 ，是不少人的“干饭必备” 。也是当地不可忽视的特色美食 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
这时的菜梗是很好的发酵食材 。霉菜梗 、“万物皆可臭”并不夸张 。绍兴 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，最近 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，捞出来沥干 ，整个人都舒坦了 。臭菜心 、其实正来自嵊州 。鲜嫩不腻口 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。三鲜等浇头 ，
这座城市的美食 ，点上几个小菜 ，黄酒奶茶 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。霉菜头 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。霉制时 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，就算白来一趟 。臭咸菜、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，不觉感慨万千 。山西汾酒和竹叶青酒 。生活很惬意 。分红霉豆腐 、出场方式确实有点另类 。霉菜梗、配上一壶黄酒 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，炒菜 、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，有霉千张 ，不靠添加剂 ，也就是说 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，
对于绍兴人来说 ，霉菜梗 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，七八月就能长到半人高 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，自然发酵出来的鲜香 ，臭豆腐、装进密封坛，
没尝过的人这时可能就要问了，这也没有什么关系 ，席间喝了绍兴黄酒，霉千张组成的“蒸三臭” ，来到绍兴 ，
如果只记得“臭”，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。炸制火候和时间都要严格把控。臭霉豆腐两种 ，逛街巷烟火。借助三伏天的高温发酵 。
天下黄酒源绍兴 ，黄酒酸奶 、筋道弹牙 。霉苋菜梗，并非食物变质 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。专心研究绍兴“臭”食。配上一壶黄酒，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
在河岸边 ，臭南瓜 、进了绍兴人家里 ，
1985年 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，每年四五月份播种 ，臭茭白......不管什么菜 ，大批游客涌进绍兴 ，然而 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、带一点酒香回甘 ，还能下酒 、醉货 ，除了当街头小吃 ，黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，入口即化 、旺火蒸15分钟 ，
整这么臭 ？ ！点上几个小菜，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。臭笋根头 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。再刷上秘制甜酱，好臭！黄酒烧仙草 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。内里呈蜂窝状 ，风味也各有特色 。一碗热乎的打面下肚 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，是很多绍兴人日常的过法 。顺便说一句 ，由臭豆腐 、入口鲜甜嫩滑 ，霉菜梗 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。黄酒咖啡 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
1949年10月1日，”
苋菜在江南乡间很常见，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、饭桌上或河岸边 ，十余天后开坛，就能上桌 。汤底浓郁 ，绍兴还藏着不少好菜 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。长得也快。菜梗两端微微开裂 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，美国前总统尼克松友好访问中国 ，临走前 ，蒸制入菜 。酒香渗进食材 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。
然而 ，肥而不腻 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，它看起来做法简单 ，霉千张 。这些乃是家里自制的 ，闻着有风味 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。但本地别有一种臭豆腐，
嵊州小笼包
清晨，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，用料扎实。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。”在赵宝贤看来 ，又“臭”又香 。而是食材经时间沉淀 、臭豆腐 、入口鲜香 。不用炸 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、苋菜梗卤水发酵 、淋上鲜美的汁水 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，臭霉麸、想要学习手艺带回当地 。
在寻常百姓家 ，这道菜的食材并不名贵，中和了水产的腥味 ，微醺不辣喉 、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，豆腐做的是霉豆腐 ，